Molekularny schabowy, czyli kuchnia przyszłości

Weź kwas askorbinowy, dodaj glukozę i szczyptę kwasu cytrynowego. Wymieszaj z kilkoma gramami 4-O-a-glukopiranozyl-D-sorbitolu. I już masz przed sobą "le note a note" - danie "ugotowane" wyłącznie z syntetycznych składników. Smakuje jabłkami i cytryną. Czy taka będzie kuchnia przyszłości?

Danie, którego składniki mogą przyprawić o skręt kiszek (a na pewno języka, próbującego wypowiedzieć ich nazwy), ale które niewątpliwie przejdzie do annałów gastronomii, zaprezentowano w ubiegłym tygodniu w Hongkongu. Pod nazwą "le note a note" kryją się galaretowate kuleczki, chrupiące z wierzchu i kremowe w środku, smakujące jabłkami i cytryną.

Naukowiec i szef w jednej kuchni

Ojcami kuriozalnej przystawki są Pierre Gagnaire i dr Herve This. Pierwszy z panów jest jednym z najsłynniejszych szefów korzystających z zaawansowanej techniki, by tworzyć nowe smaki, jego restauracja może się pochwalić trzema gwiazdkami w przewodniku Michelina. Drugi to zafascynowany jedzeniem naukowiec, wykładowca paryskiego College de France, który w latach 80. ubiegłego wieku ukuł termin "kuchnia molekularna". Przed kilkunastoma laty obu panów połączyła ciekawość i chęć sprawdzenia, co dzieje się z jedzeniem, smakami i aromatami rozłożonymi na czynniki pierwsze.

Gagnaire starał się potem wykorzystywać wiedzę, pozyskaną w pachnącym kremem waniliowym i soczystą pieczenią laboratorium Thisa, do tworzenia nowych kulinarnych dzieł w swojej kuchni. Owocem mariażu zaawansowanej chemii oraz kulinarnej wyobraźni są m.in. mrożone ciekłym azotem lody o smaku tytoniowym, sardynki na sorbetowych grzankach czy kawior z melona. Tego rodzaju kulinarne zabawki, zaskakujące smakoszy połączeniem niepasujących do siebie faktur, kształtów i smaków, to domena kuchni, w której do uzyskania pożądanych efektów wykorzystuje się techniki rodem z fizycznych i chemicznych laboratoriów.

Karoten zamiast marchewki

Zdaniem Gagnaire’a tworzenie potraw opierających się na najbardziej podstawowych składnikach chemicznych to kierunek, w którym zmierza gastronomia. Jak pisze "The Times", w opinii francuskiego szefa w przyszłości zamiast używać marchewek, kucharze będą wykorzystywać w potrawach tylko ich składniki: karotenoidy, fruktozę (cukier), pektyny czy kwas glukuranowy (brzmi strasznie, ale to właśnie zjadamy w surówce z wiórkami karotki). "Jeśli użyjesz czystych związków, wówczas otworzą się przed tobą miliardy nowych możliwości" - mówi reporterowi gazety francuski kuchmistrz. To tak jakby malarz używał podstawowych barw, a muzyk komponował utwór z pojedynczych nut. A to, że owe "nuty" nie występują w naturze i są wytworem laborantów? "Cukier nie jest czymś naturalnym, czipsy nie są naturalne. Są sztuczne" - ucina This.