Zwolennicy i przeciwnicy kuchni molekularnej

Jak przystało na każdą nową formę sztuki, kuchnia molekularna ma swoich zagorzałych orędowników. W kontekście laboratoryjnej gastronomii najczęściej padają dwa nazwiska - Ferrana Adrii, szefa hiszpańskiej El Bulli (najlepszej restauracji na świecie według prestiżowej listy San Pellegrino Top 50) oraz Brytyjczyka Hestona Blumenthala serwującego dania w trzygwiazdkowej The Fat Duck (druga pozycja w tym samym rankingu).

W składzie tutejszych potraw znajdziemy znajome produkty: kacze wątróbki, homary, whisky, maliny, mleko. Tylko że są one poddawane nietypowej obróbce: mrożeniu w ciekłym azocie o temperaturze -190 st. Celsjusza, sferyfikacji (zamienianiu płynów w kuleczki o twardych otoczkach i płynnym wnętrzu), koagulacji, czyli zamienianiu w pianki. Wszystko po to, by wydobyć maksimum smaku i zaskoczyć nim gości. "Postęp, który się dokonał, nie może być pomijany również w gastronomii" - mówi DZIENNIKOWI Wojciech Modest Amaro, szef Modest Cuisine, jeden z zaledwie kilku w Polsce szefów tworzących kuchnię molekularną. "Jeżeli np. zając duszony w 65 st. Celsjusza przez 37 godzin jest doskonały w smaku, nie zamierzam go nigdy więcej dusić klasyczną metodą w dużo wyższej temperaturze, mimo iż trwa to zdecydowanie krócej" - dodaje szef. Ulubionym daniem Amaro jest zdekonstruowany żurek jego autorstwa. "Zakwas podajemy w postaci kawioru i klient może sam regulować sobie kwaśność zupy, dodając go łyżeczką" - zdradza szef i dorzuca, że takie dziwadła cieszą się olbrzymią popularnością wśród klientów.

Niecodzienna forma potraw

To, że niecodzienna forma potraw z dobrze znanych składników może intrygować, przyznaje też w rozmowie z DZIENNIKIEM Daniel Isberg, szef warszawskiej restauracji KOM, zwolennik kuchni opartej na świeżych i naturalnych składnikach. "Próbowałem zrobić kilka potraw z kuchni molekularnej, tak dla zabawy, i dało to dość fajne efekty, i nic poza tym" - przyznaje. "Takie dania mogą robić wrażenie ze względu na wygląd czy fakturę, ale raczej nie ze względu na smak" - stwierdza Daniel i dodaje, że raczej nie chciałby serwować potraw kuchni molekularnej w swojej restauracji.

Jednak to, że ludziom takie kulinarne kurioza przypadły do gustu, udowadniają długie listy oczekujących na stoliki. Choć zjedzenie w restauracji Adrii czy Blumentahla to wydatek rzędu 150 euro na osobę, to by zarezerwować miejsce w El Bulli czy The Fat Duck, trzeba czekać kilka miesięcy. Nikt nie ukrywa, że to miejsca, w których stołuje się wąska, elitarna grupa smakoszy o dość zasobnych portfelach. "W tej kuchni chodzi o zabawę i wywołanie emocji" - zauważa Ola Lazar, twórczyni portalu Gastronauci.pl. "Zresztą sami restauratorzy przyznają, że nikt nie żywi się tak na co dzień. A wizyta w restauracji takiej jak El Bulli ma być rozrywką, taką jak jazda górską kolejką w wesołym miasteczku."